その6:コスト管理編
昔から水商売といわれている飲食店経営も、ビジネスですから基本的に利益を追求していかなければ存続できません。
これだけ外食産業が発達し、競争が激しい状況では“勘”に頼る経営はもはや成り立ちません。きちんとした会社組織、企業体作りが必要になってきます。
でも現実は、まだまだ勘に頼る経営者が多い！
では、何から始めないといけないか？
誰がやっても、一定の品質が保てる標準化（システム）やマニュアル作り。
売上を上げる努力も非常に大切です。同時に徹底的なコスト管理、特に人件費とＦＢコストの管理もきっちりやって、はじめて飲食店経営を安定したビジネスに成長させることが出来ます。
標準化やマニュアル作りをすると、二店舗目の展開も非常に楽になりますし、そうなると更に効率のよい仕入れ、食材や人材の活用ができ、さらに銀行などからの融資も容易になってくる。
オーストラリアの場合は、労働可能なビザの取得ができるかどうかが重要な問題となっていますが、キチンと利益を出し、多くのオージー（永住権所有者も含む）を雇用していれば、移民局に対しても優位にことを進めることができるようになり、全てが好転し始めます。
一店限りで、従業員を安くこきつかい、オーナーだけが儲ける！といった手法はもう古臭いやりかた。これからはクリーンイメージですよね。
さて、オーストラリアの飲食業界のデータを少しご紹介します。
飲食店の原価率など次のとおり。
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低価格店
|
標準価格店 |
ワールドクラス（高級）店 |
Food & Beverage Costs |
20% |
38% |
30% |
| Labour
Costs |
25% |
35% |
46% |
| Overheads
|
15% |
14% |
11% |
| Net
Profit |
40% |
13% |
13% |
数字を見る限りは、低価格店を経営する方が利益率が非常に高い！
実際、低価格店の方が、料理は簡単だし、人材の悩みも少ないし、運転資金は少なくてすむし、経営もやりやすいし、失敗したとしてもダメージも少ない。
低価格レストランに限らず、Take Away店などの経営をする方が儲けやすいというのが現状です。
さて、話を元に戻しますが、では、コスト管理を徹底させるのにはどうすればよいのか？
| 1. |
スタッフの教育と標準化（システム作り）に尽きると思いますが、これがなかなか難しい。 |
| 2. |
人を教育するには、まずは自分から。 |
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オーナーは、店の売上から現金を抜いてはいけません。ついでに！カジノにも行かないように。（笑） |
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笑い話になりませんが、何人かの飲食店経営者は、カジノ通いで店を潰してます。 |
| 3. |
きちんと記録する。 |
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少なくとも週一回のストックテイク。それにキチンとIN-OUTの数字を記録させる。 |
| 4. |
食材は、決められた量を使用する。無駄をなくす。 |
| |
例えば、一つの料理に対して毎回10％以上多く食材を使ってしまったら…、それだけでフードコストが10％上がってしまいます。 |
| |
余らせたり保存法方が悪くて捨てる食材は馬鹿になりません。売れる商品と量を予測した適切な仕入れが重要。 |
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食材に無駄がないメニューの組み立ても大切。これが出来れば素晴らしい！ |
| 5. |
最後に、収支を正確に記録し、スタッフにも収支情報を公開する。 |
| |
店が今どれだけ儲かっているか？儲かっていないか？といった情報をオープンにすることで、経営者とスタッフの風通しをよくする。 |
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更にスタッフへの利益還元システムがあれば尚良し。より効果的に売上向上やコスト削減などに対応できるようになります。 |
他にも、やれることはたくさんありますが、ここではこの辺で。
コスト管理は、直接利益増加につながる重要な仕事。キチンとやれば数％は確実に落とせます。まだ手をつけていない方ぜひ実施してください。
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